自分が『美味しい！』と自信をもって言えるキムチが作りたくて、研究を始めました。
どうも、めがねこ(@meganecco_kana)です。
前回作った白菜キムチ・キムチヤンニョムの記事はコチラ↓↓
白菜キムチの研究をはじめたワケ
1年前から家の畑で野菜を育てるようになって、半自給自足のような生活を送るようになったのがキッカケ。
1口に野菜と言っても1個で終了する野菜もあれば、1個から何個も、しかもシーズン中は何度も収穫できる野菜もあります。
うちは農家ではなくただ家で食べる分の野菜を育てているだけなので、収穫した野菜の消費は誰かにあげるか自分で消費するかの2択。
必然的に大量の野菜消費に追われるようになったわけなのですが。
日々野菜を使った献立を考える中、大量に調理ができてかつ保存性の高い『漬物』に目がいくようになりました。
それと元々韓国料理が好きで、キムチをいつか自分で漬けてみたいなと兼ねてから思っていたのもあります。
旦那に『やってみなよ』と言われた一言で、素人ながら白菜キムチを漬けてみたところ、普通にウマかったｗ
そして周りにあげたら思いの他反応が良かったので、それに調子づいたわたしは『自分が胸を張って美味しい！と言えるキムチを作りたい！』と思うように。
本当にただそれだけの理由で、研究を始めた次第ですｗ
なので基本、個人の見解なのでご了承ください。
実際にキムチを漬けた回数は今回を含めて4回ですが、これからより深く研究していこうと思っています。
今回実施したキムチ漬け
今回漬けたキムチと、前回漬けたキムチとでの変更点をまとました。
【前回】白菜1.2～1.5kgに対し塩150g 【今回】1.2～1.3kgに対し塩80g
【前回】塩漬け時間10時間 【今回】塩漬け時間2時間
【前回】水切りはザルに乗せて2時間放置 【今回】水切りは手で軽く絞るだけ
【前回】ハチミツ使用 【今回】水あめ使用
【前回】中辛唐辛子使用 【今回】甘口唐辛子使用
このように漬け方・材料に少々変化を入れています。
これによって前回・今回とでどんな変化があったのでしょうか。
塩分量減・漬け時間減・水切り時間減の結果、味がぼやけた
前回は白菜1玉(1.2～1.5kg)に対し塩150g、漬け時間10時間。
今回は白菜1玉(1.2～1.3kg)に対し塩80g、漬け時間2時間。
この結果、出来上がったキムチを食べた時の水分量が前回に比べて多く、そのせいか味がぼんやりとしました。
あと場所によって味の染み込みにバラツキも感じました。
考えられる要因としては、
- 単純に塩の量が少ないため、白菜から出る水分量も比例して少なかった
- 漬け時間が短いため、白菜の水分がしっかり抜けるまで至らなかった
- 袋に入れて塩漬けをした時に、まんべんなく塩水が回らなかった
このくらいでしょうか。
決してマズいというワケではないのですが、前回と比べるといま一つと言ったところです。
あとは白菜にも性格があるので、水分が出やすかったりその逆だったりと、その時使った白菜が持つ能力差もあるのかな？という気もしますが。
短い時間でキムチを漬けている方がいたので、短く済むのであればその分楽じゃん！と思って実践してみましたが、我が家の好みの塩梅にはなりませんでした。
楽してウマいものを食べようとしたわたしの煩悩が露呈した結果ですｗ
水あめにしたら甘みサッパリに
ハチミツ→水あめに変更した結果ですが、ハチミツに比べてサッパリとした甘みに仕上がりました。
これに関しては特にマズかった訳ではなく、美味しかったです。
ハチミツに比べて若干コクが薄いかなという感じはありますが、大きく変化を感じるほどではありませんでした。
ちなみになぜハチミツ→水あめに変更したかと言いますと、理由は単純で価格と手間です。
ハチミツは値段だ高く、冬場になると結晶化してしまうため使い勝手が悪い。
その点水あめはハチミツより価格は手頃、結晶化もしない為いつでも使えます。
韓国の方も水あめを使われる方が多いように思うので、せっかくなら本場の人に習って真似してみた次第です。
ちなみにハチミツや水あめの代わりに、梅エキスを使われる人もいますね。
うちも先日Amazonで3本セット(セットの方が安かったｗ)を購入したので、またそれを使った実験も楽しみです！
梅シロップは青梅と氷砂糖を同量入れて熟成させて作るので、砂糖代わりに使えます。
価格は水あめと比べると倍くらいしますが、旦那が研究のためならと買ってくれたのでｗ
実際に使ってみて、良ければ自分で自家製梅エキスを作ろうと思ってます！
甘口唐辛子にしたら、日本人好みのマイルドキムチになった
前回使用した唐辛子は『清浄円(チョンジョンウォン)キムチ用唐辛子』。
業務スーパーなんかで良く見かけるので、割と手に入りやすい唐辛子じゃないでしょうか。
決して辛口ではないですが、辛いのが苦手な人からすると辛すぎ！って感じだと思います。
あくまで個人の判断ですが、辛さを5段階で表すなら3.5ですかね。(わたしは辛い物苦手な方です。)
丁度中間なのでは？って感じ。
日本の甘めのキムチに慣れている方だと辛いっ！と感じるかもしれません。
そして今回使った唐辛子は『ニュージャパンフード 李家 唐辛子 中粗甘口』。
前回と同じ清浄円(チョンジョンウォン)で甘口を探しましたが見当たらなかったので、こちらを使いました。
サイズは清浄園が500g・1kgとありますが、この李家の唐辛子は1kgしか今のところ見当たりませんでした。
ただ李家の唐辛子の方が1kgの値段は安いです。
さて結果としては、日本のキムチに近い辛さでマイルドなキムチに仕上がりました。
辛さ5段階で2.5くらい。
清浄円(チョンジョンウォン)の唐辛子が3.5で、李家の唐辛子が2.5なので丁度1違います。
辛さで1って結構差がでると思うので、辛いの苦手な人はこの唐辛子オススメですね。
ちなみに我が家では辛さが足りないとのご意見頂戴しておりますｗ
【まとめ】キムチの塩漬け加減で味が左右する
今回の研究結果のまとめとしまして、ちょっとした材料変更もありましたが、1番重要なのは塩漬けだなと感じました。
塩漬けが適切にできているかどうかで、その後のキムチの味が大きく左右する。
どれだけ材料にこだわっても、塩漬けで失敗する=思っていたキムチの味になりにくいのではないかと。
この結果を受けて、材料以外でそもそもの塩にもっとこだわった方がいいのかな？と思っています。
白菜キムチを本格的に漬けるとなると、白菜の塩漬けから始まってヤンニョムを塗り終わるまでに2日はかかります。
そこから発酵段階に入るので、実際食べるまでには数日かかります。
一生懸命手間暇かけて作るのだから、やっぱりバチッと自分好みの美味しいキムチを作りたい。
そんでもって周りにも自信をもって『うちのキムチ美味しいから食べてみて！』って言えるようになりたいｗ
そんなわたくしめがねこのキムチ研究はまだまだ続きます。
